帰国したので備忘録と情報提供兼ねて投稿します。

①両替について
オルギンのFrank Pais空港のCADECA（駐車場から見て右側の出国用建物内に入って左手にある売店の横。入国用の建物からは一度駐車場に出ないと行かれない。）：日本円の両替は不可で、オルギンの町のBFI(Banco Financiero Internacional)に行けば両替可能と教えてもらいました。
オルギンの町のBFI（Parque Calixto Garciaの北側遊歩道沿い）：空港で確認した通り日本円からCUCに両替ができました。CUPへの両替は不可でCADECAへ行くように教えてもらいました。
オルギンの町のCADECA（Parque Calixto Garciaの南側遊歩道沿い）：10CUC分両替したら20CUP×12枚で準備を始めましたが、3CUP札（チェ）が欲しいと要望したところ3CUPの新札束を出してきて、20CUP×10枚、10CUP×1枚、3CUP×10枚に変更してくれました。

バヤモでは週末滞在だったこと、早朝から夕方までツアー予定だったため、両替はしませんでした。

サンチアゴではCUPの追加両替をしました。
セスペデス公園の西にあるBanco Nacional（CUCとCUPへの両替が可能、夜8時まで。）：日本円表示が無くおそらく日本円からのCUC両替は不可。CUP両替窓口で3CUP札が欲しいといったら他の窓口スタッフに確認し3CUP札に両替可能な窓口に廻してくれました。廻された先の窓口では札の山の中からなるべくキレイな札を探してくれて、何枚欲しいの？他には希望はあるの？コインもあるから入れてあげる。と時間をかけて希望通りに両替の対応をしてくれました。

サンタクラーラのCADECA（Parque Leoncio Vidalの南西角、確か夕方18時まで。）：日本円からCUCに両替可能。CUPへの両替も可能。チェのコインを要望したら、お札は無いと言われましたが、コインは希望枚数もらえて、他の札の種類も要望通り準備してもらえました。

②グルテンフリー食について
（自分は小麦粉アレルギー疑い。近年の発症で医者には原因を特定されておらず、遅発性のため、コンタミは問題ないレベル。）
Casaで朝食付の場合には主食はパンが通常と思われます。私は1日目のCasaをBooking.comで予約していましたが、小麦粉アレルギーでパンが食べられないと連絡したところ、パン無しで、卵焼き・フライドポテト・フルーツを用意してもらえました。2日目以降のCasaは現地で探す予定でしたが、空港をでた途端に暑さで限界を感じたため、宿泊1日目のCasaに旅程を伝えてCasaの紹介をお願いしました。その結果、朝食付きで予算に収まるよう手配してくれて事前に先方のCasaにアレルギーについても説明をしてくれたため、他のCasaでもパン代わりにフライドバナナやサラダを準備してもらえました。
CUP払いの昼の定食は、お肉やお魚のメインに、コングリ（黒いお豆入りの塩味のついたご飯、豚の脂身？も少し入っている）と、芋（ユカ、カモテ等）かかぼちゃ（蒸かしか素揚げ）の1種と、千切りキャベツとキュウリの薄切りくらいのサラダ（味付けは無し、酢・塩・オイルで自分で味付け）という組み合わせが定番のようだったので、メインの衣系に注意すれば問題なさそうでした。
CUCの外国人向けレストランでは、主食でパンが添えられていたり、パスタも多かったです。
軽食系だとサンドイッチやピザばかりでしたが、たまに道端で熱々のTamal（トウモロコシ粉）を売っている人を見かけました。Cubaのtamalは具材無しで密度が濃く、意外とヘビーでした。
ローカルなお菓子だと、トウモロコシ粉の生地を揚げて砂糖をまぶしたもの、細かくしたココナッツの実をボール状にして表面をカラメリゼした真ん丸いお菓子も売っていましたが、小麦粉を全く使用していないかがイマイチ怪しかったので試してはいません。お値段もたしか2CUCと意外と高かったです。