Re:　そこまで細かく考えることはないのでは。

サービスやコストパフォーマンスを考えて(要は満足したかどうかで)、上げたり下げたりすればよいだけで、税抜きか税込みかまで考えることはないと思います。店も「故意」というより、そこまで考えていないだけのような気がします、、、。
また、他の方も書かれているとおり、私もチップの額で文句を言われたりといったことはありません。
チップを店から要求するレストランは今でもかなり少数派だと思います(人数が多いと要求するというところは、少なくないかもしれませんが)。明らかにチップ込みの金額で払った場合でも(たとえば19ドルの請求に対し、22ドル渡した場合など)、一応お釣りを持ってくる店も少なくありません。
店からチップを要求された場合には、私の場合、①要求された額は払うが、それ以上は一切払わない、②その店には2度といかない、③人にも薦めない、ということにしています。気分がよくないので。
チップを要求すること自体は別に批判する気はないけど、またその店に行くか行かないか、人に薦めるかどうかは私の完全な自由ですからね。チップを要求する店でよい店もあるのでしょうけど、私の少ない経験の範囲では、チップを要求する店はサービスの質が高くはない(だから、数字まで書いて要求しないと少なめのチップにされてしまう)と感じています。もっとも、チップを単に「忘れる」のはかわいそうなので、そこは日本人も気をつけるべきですけど、、、。