フランス住居の水周りは貧弱です

>フランス人は音に敏感で深夜のトイレの水を流さないとはありましたが本当のでしょうか?

その通りです。
一軒家であればホスト・ファミリー次第ですが、アパートの場合、下手をすると他の住人(特に下の階や隣室)との間で警察・裁判沙汰になります。時間のルールはホスト・ファミリーによく確認しましょう。大学の寮であれば部屋に浴室がついているものであれば、同様でしょう。

今のパリの景観からは想像できないでしょうが、昔は非常に不衛生な町で、夜間に窓から甕に溜めた糞尿を流し捨てていたらしいですね。今でも、パリのホテルに泊まればわかりますが、水周りは貧弱です。トイレ共同のアパルトマンだってあります。

>日本人は、長時間バスルームを利用する事や水の使い過ぎなど・・

これもそうでしょうね。
私がホームステイしたのは10年以上前ですが、高校生の娘さんが、週一回私のヘア・ドライヤーを借りにきました。
日本人を受入れることに慣れている家庭でありましたが、私は浴槽にお湯を張ることはしませんでした。

食事のルールとか、掃除・洗濯とか、そこの国でもそうでしょうが、初日にきちんと確認しておきましょう。