心中お察しします・・・。

パトラさん、大変ですね・・。私も、もともとアレルギー体質で、幼い頃から喘息やこんなポピュラーになる前から花粉症のような症状に悩まされていましたが、成人してからピタッと治ったんです。が、昨年から突然全身湿疹が出来てしまい、直接の原因も未だ良くわからず、まだ投薬をしてもらっている最中です。(が、フランス旅行は辞められず・・・。)そこで、ぜひアドバイスをさせて下さい。
まず、①の件についてですが、現在、フランスでの加工食品アレルギー表示については、改善されつつあるものの、まだまだ発展途上のようです。(下記URLを参照ください。http://www.jetroparis.fr/maff/menu2/2002/200202_2.html)アレルギーの場合、わずかな量でも反応しますし、外食となると、余計に大変だろうと思います。調理器具に微量でもついていれば、結果的に避けられません。
コーンスターチは、澱粉質ですが、ブドウ糖や水あめに加工されるものですから、お菓子の表示も注意する必要があります。日本でも、発泡酒には必ず含まれていますよ。まして、レストランでは、そんな細かい点までフランス人が神経を尖らせてくれるとは、到底思えません。そこで、日本から、なじみの食品を持参するか、パリのスーパーで、カット野菜やチーズ等明らかにアレルギー物質が入っていないものをチョイスしてあわせて自炊するのがベターでしょう。