GPS機能付ってことは

　GPS機能付ってことはカーナビと同じでGPS衛星の電波を自身のアンテナで直接受信して現在地の軽度・緯度情報を得ているってことですよね。
　あとは端末にインストールされている地図にその軽度・緯度の場所があればそこを表示するだけなのではないでしょうか？

　Wi-Fi接続環境で無いと使えないというのは、「現在地を含む地図情報が無い時はインターネット経由で取得する」という仕組みなのではないでしょうか。
　携帯接続も同様だと思います。
　携帯電話は市街地では複数の地上局アンテナの電波を受信できる場合が多いので、各地上局アンテナの軽度・緯度から三角測量の要領で端末の位置を割り出せると思いますが、精度は高くないように思います。