バターとチーズ・・・蛇足 内蔵介どの チーズは牛乳中のカゼインをにがりを入れて凝固させたものを取り出して固めて発酵させたもの・・・。 つまりは大豆から豆乳を作って・・豆腐を作るのと全く一緒。だから北海道の牛飼いは昔から発酵させる前のこの状態・・・カテージチーズの手前を牛乳豆腐といっていたそうです。 ・・でチーズを作ろうとする場合の牛乳にあんまり脂肪分が多いといいチーズが出来無いそうです。ですからおいしいチーズを作ろうと思ったら牛に穀物飼料を食べさせない・・・方がいいんだそうです。 飲むための牛乳とバター用の牛乳とチーズ用の牛乳とではそれぞれ飼料が違うんだとか。 ・・そのため牛乳の出荷には結構厳密な検査基準があるんだとか・・。 だから大量生産のチーズ、バターにはどうしても限界があるんだと宿のオカミサンの言です。 北海道？で居候まがいのアルバイトをやっていた男の話では、昔は約束した牛乳の出荷量が間に合わない・・場合はともかく水を飲ませる。そうすると量は出るんだそうですが、濃度は薄くなる。 でも混ぜると・・。 日本で買うバターはあちこちから輸入したバターを混ぜて練り直して出荷するという話を聴いたことがあります。 小岩井農場やらトラピスト修道院ブランドのバターが高くてもおいしいのはそういうことのようですがこれもものによっては販売量が増えてそうそうこじんまり作っているわけには行かない・・とのことです。 発酵バター・・・は残念ながらしりません。カテージチーズの一種で脂肪分の強いクリーミーなものがありますが、それとは違うんでしょうか。 つまりチーズほど固まっていない状態の・・。 バターってほとんど脂肪分だけでしょう？。 発酵するんですかねえ・・。
聞いた話では 何でも、原料の牛乳ってか脂肪分の多いクリームの段階で 発酵させたものを攪拌して作られるバターだとか？ チーズの前身とも呼べそうな牛乳豆腐は 暖めた牛乳に御酢を加えて凝固させた状態ですよね、 これも農家に因って、固め水分少な目のカッテージチーズっぽいのから 滑らかツルンとした食感のお豆腐っぽいのまで様々、 チーズと違い酸味もクセも無く わさび醤油で辛く、蜂蜜で甘くも好きなように味付けして 食べられるので大好きです。 ただ・・・・・市販されてるモノじゃないんで なかなか口には入りませぬ（涙）
酢豆腐ならぬ・・・ タマゴタマゴさん、みなさま、こんばんは～。 楽しいトピをありがとうございますです。 牛乳豆腐って初めて聞きました。これって市販の牛乳では できそうもないですねぇ。食べてみたいです。 滑らかツルンのものを甘くして・・牛乳寒天のようなのかしらん？ はたまたわさび醤油とは。 新鮮な牛乳からバターを作ったり、実はタマゴタマゴさんが 一番おいしくて贅沢なものを召し上がっているのではなかろうか。 宮殿牛乳なんて目じゃありませんことよ。 一度だけ45％乳脂肪の生クリームを泡立てまくって、バターを 作ったことがあります。美味しかったけれど、ほんとに少ししか 出来なくって、ぶつぶつ・・・ それでは、またー♪
牛乳豆腐に釣られました・・ タマゴタマゴさん 旅のお支度にお忙しいのでは・・と思いつつ 牛乳豆腐に釣られました。 私も知っていますよー。 私がまだ幼少のころ（ってどれだけ昔のこと・・？） 近所の酪農をやっているおじさんが持ってきてくれました。 何でも出産した直後の脂肪分の多い牛乳は売り物にならないんですって。 そこで牛乳豆腐の登場になるのです。 作っているところも見せてもらいました。 大きなお鍋に脂肪分の多い牛乳を沸かして、お酢を入れて攪拌するのです。 すると不思議や不思議、上にカッテージチーズみたいな固まりが出来るのです。 それを布で漉して牛乳豆腐にするんですよね。 ホント、酸味もクセもなく美味しかったのを覚えています。 最近、とある道の駅で見つけましたけど、 少量で高かったー（泣）。 昔の懐かしい味は、今や高級食材です。 かなり古～～い子供時代のことを思い出させてくださってありがとうございます。
一工程抜けていましたか・・・ ぼうふらおじいさん、こんにちわ。 >つまりは大豆から豆乳を作って・・豆腐を作るのと全く一緒。だから北海道の牛飼いは昔から発酵させる前のこの状態・・・カテージチーズの手前を牛乳豆腐といっていたそうです。 なるほど、固める工程が必用なんですね。 水分を絞る際に固まるのかと思っていました。 >日本で買うバターはあちこちから輸入したバターを混ぜて練り直して出荷するという話を聴いたことがあります。 小岩井農場やらトラピスト修道院ブランドのバターが高くてもおいしいのはそういうことのようですがこれもものによっては販売量が増えてそうそうこじんまり作っているわけには行かない・・とのことです。 チーズと違ってバターは元来大量生産には向かないんで様ですね。 ・・・恥ずかしながら私は熱々トーストで融けないバターより全体に塗れるマーガリンが好きでして・・・。 並ばずに出来たてバターが食べられるところを探してみます。 >バターってほとんど脂肪分だけでしょう？。 発酵するんですかねえ・・。 うーん、これは問題提起ですね。 実験あるのみ・・・？？？？
バターの発酵って 内蔵介どの そういえばその宿のオカミサンが見せてくれた昔の酪農道具？のなかに木製の太い筒がありました。両手を広げた長さで太さが直径３０センチ？程度。 真ん中が固定してあってゆすったり回したりできるんですが、それが昔のバター作りの道具なんだとか。 新鮮な牛乳を筒に入れてゆっくりゆすぶったり、回したりしていると脂肪分が自然に分離して黄色い塊になるんだそうです。 それを取り出して水気を除いて塩気を足して・・・バターの出来上がり。 今は遠心分離機みたいなので作るのでおいしくない・・・んだとスイスの田舎のオバさん然とした噺でした。 もしかするとこんなノンビリした作業を小屋のうちで続けている内にチーズ作りなどの酵母が知らない内に混入して不思議な風味が生まれ他のかもしれませんね。 日本酒もお醤油もお味噌もコウジを入れただけではダメで家の中に代々住み着いている何かがプラスしないと代々誇る品質にならないといいますから・・・。 なんて勝手な類推です。 ネットで検索してみるとやたらに発酵バターが出てきますねえ。 知りませんでした。
