順にお答えします。

（1）ニュルン→ウルム：IREで刻印の必要性はあるのでしょうか？

刻印は不要です。刻印が必要なのは近距離都市間（SバーンやUバーン）です。
そもそも購入した切符は、大きさ的に刻印機に挿入することすらできません。
車内で必ず検札が来ますから、その際に見せることになります。


（2）荷物置き場はありますでしょうか？

専用の荷物置き場はないと想定して行ったほうがよいでしょう。
ただ客車内；空いている席など、に‘置ける場所がある’というイメージが正しいです。
もちろん、スーツケースを持って乗っても何の問題はありません。
経験上、ドイツ鉄道に関して言えば、乗ってからの荷物をどうしようかと考える心配は要りません。


（3）車両について。

IREはICより劣る車格です。急行ですから。
日本の新幹線のような大きな期待はしないほうがよいでしょう。
客車の質感は‘両者経験して比較すれば’若干違いますが、ただそれだけです。
2等でも座ってしまえば何も感じません。

むしろ重要なのは、混み具合が2等より確実にすいているので、ゆったりできるという点です。