基本は全席自由席（予約も可の）ですから、例えそれらが全部予約されて満席でも立てば乗車は可能です。

新幹線や在来線特急の自由席と全く同じとお考えください。それらは指定席車と自由席車が分かれていますが、１車両の中に混在してる感じです。

８月は込むので、多くが指定席（予約席）表示の席が多いかと。
オーストリア国内（ドイツ、スイスも）とウイーン～ブダペストには最速のレイルジェットに至るまで全席要予約の列車はないので、乗ることだけは可能です。席があるかないかだけです。

ハンガリー国内はICは要予約です。
要予約の列車のみ予約なしでは乗れませんが、欧州全体でもほんの一部のみです。

食堂車は別に空いていれば、ずっと居ても構いませんよ。食事１時間、喫茶３０分前後が適正時間なので、追加にコーヒーとケーキなどは必要でしょうが。
待ってる人がいるようなら、席を譲りましょう。
全車両に空席が一つもないことは滅多にありません。どこも満席と、途中で諦めているケースが大半です。

ピークの７，８月、イースター、クリスマス休暇などは別ですが、その他の時期は予約なしでもたいてい座れます。