古い経験で申し訳ありませんが

10年前にビクトリアフォールズに行きました。
確かに米ドルの現金が喜ばれましたし、出国税やビクトリアフォールズへの
入場料も米ドルで支払うことを求められました。
レートのことを考えると日本で米ドルの現金を用意したほうがいいと思われます。
ただ、ホテルはクレジットカードで大丈夫です。

南アフリカは先進国とあまり変わらない印象です。
日本円からの両替も問題ありません。

蛇足ですが、ビクトリアフォールズ近辺では、JCBカードが
使える場所をいくつか見かけました。