僕の場合は

僕はカウンターで食べてもテーブルで食べても、同様に飲食料金の15~20％を加算して（レジで）払います。
ウエイトレスさんと違って、料理している板さんはお金を触らないですもんね。

多分、レジで（カードで）支払ったチップは板さんに渡っていると思います。

追加ですが、バスボーイ（食べ終わった食器の片付け係）はチップ対象ではないですが、見ているとウエイトレスさんが彼らにチップの分け前を（少し）渡しているようです。

日本食レストランの場合（勤めている人から聞いた話ですが）、ウエイトレスさんがチップの何％かを板さんに渡すとか、一日の終わりに全員の分を板さんを含めた全員で分配するとかという方式を取っている店もあるようです。
（アメリカのレストランの場合は、ウエイトレスのチップをコックさんに分配するというのは無く、逆に自分の下働きをしてくれているバスボーイに分配するようです）

雇用主が取らない限りは合法のようです。