情報はもう十分なのかもしれませんが・・・

一応、自分の経験からアドバイスをさせていただきます。

・　ビクトリアピークからの夜景とシンフォニー・オブ・ライツを同日で鑑賞することは、十分可能だと思います。ただ、ピークトラムは混んでいることがよくあります。（週末は大行列になっています）そこで、お勧めするのは、行きはピークトラムで早めに山頂に上がり、帰りはタクシーでスターフェリーターミナルに直行するという行程です。山頂にはショップやレストランがたくさんありますし、明るいうちの眺めもなかなかのものです。シンフォニー・オブ・ライツは２０時からなので、自分はなんとかなりました。夕食はその後でもよいと思います。２１時を過ぎても、香港はではまだまだ宵の口って感じで、レストランはむしろ混雑しています。地下鉄の尖沙咀駅の西側や北東側の徒歩圏内には、庶民的食堂から高級レストランまで、たくさんの飲食店があります。

・　ホテルについては、海側の部屋を指定すると高くなるかもしれません。ただ、これはいろいろ調べてみないとなんとも言えません。個人的な考えですが、シーサイドプロムナードからの夜景を眺めた後にホテルの窓から改めて見ても、よほど良い条件の部屋で無い限り、そんなにインパクトは無いように思います。プロムナードに近い位置のホテルに宿泊し、ゆっくり外で夜景を楽しむのはどうでしょうか。自分はクリスマスに行く予定ですが、このパターンで夜景を楽しむつもりでいます。ちなみに、この周辺のホテルでの自分のお勧めは九龍酒店です。ＹＭＣＡもロケーションは最高ですが、人気が高く、早めの手配が必要です。