ライトアップするもの、しないもの、およびその時間帯

基本的に日没後から

以前エッフェル塔の見えるホテルに泊まったときに、ライトアップが終わる瞬間を確かめようと真夜中過ぎまで見ていたことがあります。でもその前に寝てしまったので、結局何時までかはわかりませんでした。朝方4時頃に目が覚めたときには消えていたので夜じゅう点灯しているわけではないことはわかりましたが。
あなたの質問を見て、再び気になってしまったので、調べてみました。
エッフェル塔の毎正時の“キラキラ（le scintillement)は、日没から、冬はAM1時まで、夏はAM2時までのとのこと。
（パリ観光局のHPより）
http://www.parisinfo.com/sortir-a-paris/paris-ville-lumiere/la-ville-et-ses-lumieres/

夏なら深夜2時頃までだったら確実にライトアップされていると考えていいのでは？
ほかの主なモニュメントも同様だと思います。ライトアップされないものを探すほうが難しいです。

モンパルナスタワーのレストラン楽しみですね。
ご存知と思いますが、ヨーロッパの夏は日が長くてなかなか暗くなりません。6月のエッフェル塔の最初の“キラキラ”はたしか22時でしたよ（遅い！）
つまり行く時期によってベストの時間帯は変わりますので、ガイドブックなどで日没時間を把握し、それに合わせて予約をされるといいのでは。
メインが終わってデザートを待っている頃に“キラキラ”が始まるようなタイミングだったら最高でしょうね。