わたしもできないと思います

>パリ→オーストリア・ウィーン乗換え→成田
>成田→オーストリア・ウィーン乗換え→パリ

パリ発成田往復ですよね?

>復路のウィーン乗換えの際に、その後のパリ行きの飛行機に乗らず（つまりその席は捨てる、ということ）、そのままウィーンで完全に飛行機を降りるということは可能なのでしょうか。

ALL_NIPON_AIR_LINESさんが既にお答えのように、できないと思います。成田を発つ時点でパリまで座席も決まっているはずで、あなたは搭乗することになっています。ウィーンであなたが現れないと、「まだお見えになっていないお客様がいらっしゃいますので、離陸を見合わせています」というアナウンスがあって、出発が遅れます。

最終的には見切り「発車」することになります。

ここからはひょっとして単なる道徳論になるかもしれません(航空会社や取り次いだ旅行社から損害の賠償を求められるかどうかわからないので)が、航空会社や他の乗客、空港などにそんな迷惑をかけてまで自分の希望や都合を優先して良いかどうか、どうお考えになりますか?