最初は浅く広くがベターです。

１週間なら２～３カ国が限度ですが、２週間ほどあれば、ヨーロッパは思ったよりも狭いし、列車は速いので英、仏、独、伊、西、主要国くらいは楽に周遊できます。

時間が迫っているので、まず航空券の確保が第一です。あとはどうにでもなります。パリとマドリードの組み合わせ（その逆）など取れるなら欧州内ならどこでもいいです。

５月５日ロンドン着、１９日マドリ発が満員なら５日マドリ１９日ロンドンは？と聞きます。欧州内はユーレイルパスでどうにでもつなげられますから。

ロンドン、パリ、ベネチア、フィレンツエ、ローマ、マドリ、トレド、グラナダくらいなら２週間でも回れます。というより標準的な旅程です。この掲示板の皆さんの旅程を見れば大半がそんな感じです。
これは井の中の蛙にならないための非常に賢明なことです。

スペインも含めた欧州全体を見て、やはりスペインがよかったなら次回はスペインに絞るといいかと。スペインが一番自分好みと思っていても意外にイタリアの方がよかった（その逆も）ということも多いです。そしたら、次回はイタリア１国に。３回目はローマに絞るという風にマクロからミクロにの方がいいかと。イタリアがドイツや他の国のこともあります。

幸い、あなたは最初に鳥瞰図的な見方ができる欧州一周のチャンスがあるので逃さないようにしてください。

宿はYHが安くて安全なのでお薦めできます。