とりあえず、ざっと見るだけなら

まず、29日は夕方着くので、観光は無理と思いましょう。
せいぜいヴァポレットに乗って、運河沿いの建物を見るか、街を歩いて雰囲気をつかむぐらい。
せいぜい、夜のサンマルコ広場を見る程度。
でもそれをやるぐらいなら、その日は、航空機での長旅の疲れもあるので
翌日にパワーを残すために、夕食を摂ったら、早めに休んだ方が、
翌日以降のためにいいと思います。

翌朝早く起きて、朝食前に、清掃員と鳩しかいないサンマルコ広場に行って見ると
それはそれは素敵ですよ。

もし、フィレンツェに行くなら、
30日にヴェネツィアの観光をパッケージツァー並みに大急ぎで済ませ、
30日の夕方か、31日の朝早くに移動しないと、フィレンツェの観光は難しいと思います。
三色昼寝付きさんも書いていらっしゃるように、1日は、観光はほぼ諦めないといけませんから。

ローマなら、まだ楽しめる場所もありますが元日のフィレンツェは厳しいと思います。
せっかくフィレンツェに行って、ウッフィッツィも、アカデミアも、サンマルコも見ないなんて、
なおかつ、街も店もほとんど閉まっていて、買い物も食べることも楽しめないのでは、
フィレンツェに寄る楽しみが半減どころか、ほぼなくなってしまいます。

30日にフィレンツェに移動したとしても、
31日は観光できますが、元日はあきらめてください。
31日だけだと、フィレンツェにはたくさんの見所がありますから、
もっともっと時間を割きたくて、勿体ない気がします。

やはりこれだけの日数なら、フィレンツェは諦めて、
ヴェネツィアとローマだけにするか、
フィレンツェはあきらめてヴェネツィアとローマに絞るかした方が、賢明だと思います。