一般論

おっしゃる通り一般にドイツの予約は午後6時まで有効と聞きます。ですからそれを過ぎる場合は、あらかじめその旨連絡しておいた方が良いです。

ホテルによっては当日キャンセルに備えてクレジットカードのデータ(番号と有効期限)を求められます。

朝食ですが、7時台であればまず大丈夫だと思います。