こんなルートはいかがでしょう

私も、バレンシアよりコルドバをおすすめします。

旅クマさんご指摘の「クリスマス問題」を考慮して、
私ならこうする、というルートを作成してみました。

23(土)　セビリア14:05着　セビリア泊
24(日)　コルドバに移動　コルドバ観光　コルドバ泊
25(月)　グラナダに移動　カテドラル&アルバイシンなど観光　グラナダ泊
26(火)　午前アルハンブラ宮殿観光　午後ネルハへ移動　ネルハ泊
27(水)　フリヒリアナ&マロの鍾乳洞に日帰り観光　ネルハ(またはマラガ)泊
28(木)　ロンダへ移動　ロンダ泊
29(金)　セビリアへ移動　セビリア観光　セビリア泊
30(土)　パリへ戻る

問題は、25日のコルドバ→グラナダへの移動ですね。
旅クマさんのおっしゃるとおり、24日夜から26日午前までは列車やバスも間引き運転するので、
この日はなるべく移動を避けたいところですが・・・
でも、まったく走らないわけではないので、何とかなると思います。
(確実なことは、ウェブなどで調べてみることをおすすめします)

25日はアルハンブラ宮殿も休みになってしまうので、カテドラルでミサに参列したり、
アルバイシンを散策などして過ごしてみてはいかがでしょう。

レストランも、コルドバやグラナダなら営業している店もあるはずです。
(中華なら確実に営業しています。彼らにとっては稼ぎ時ですから)

あと、フラメンコが冬期休業するという話は聞いたことがありません。
(12月25日は休む店もあるかもしれません)
チケットは当日でも手に入ります。
セビリアのロス・ガリョスなら、宿泊したホテルに頼めば手配してくれますよ。