両替は

ガイドさんによって違うでしょうけど、普通は現地ガイドさんからの両替はかなりレートが悪いです。
ほぼ間違いなく空港の両替レートのほうが良いでしょう。
台湾の場合の当てはまるか解りませんが、世界的に見てその国の空港のレートより街中で両替したほうがレートがいい場合が多いです。
(空港も街中も同じ場合もある)

空港では自由行動ができるまでのお金(ぷらすアルファー)だけ両替して、あとは自由時間になってから両替するのが良いと思いますよ。

現地ガイドさんに両替を頼むのは、急遽手持ちがなくなったときにお願いするくらいですね(小額だけ)。