三択

iPhoneがXS/XRなら、eSIMもあるので、選択肢が増えますが。それと、何時も思うのですが、通話が必要か否かも重要要素なので、それによって変わってきます。

iPhoneならLTEのバンド帯を気にする必要もないし。

因みに、
4G/LTE: 700 MHz (band 28), 850 MHz (band 5), 900 MHz (band 8), 1800 MHz (band 3), 2100 MHz (band 1), 2300 MHz (band 40 in TDD), 2600 MHz (band 7): が使われ、
Telstra: Main 1800 MHz 700 MHz, sub 2600 MHz
Optus:Main 700 MHz 1800 MHz, sub 2600 MHz 中心部では2300 MHz TDD-LTE
Vodafone: Main 850 MHz sub 1800 MHz 2100 MHzで、後発。広い国なので、やはり、価格よりも充足率を重視すべきでしょう。二年前のデータでは、Optus>Telstra>Vodafoneで4G/LTE基地局が充実しています。

まず、空港。
www.sydneyairport.com.au
Optus
Services & Currency
Optus is an Australian leader in integrated telecommunications, delivering cutting-edge communications, information technology and entertainment services.
T1 International, Before Security Optus

Vodafone
Services & Currency
Get a mobile phone solution from the world’s leading suppliers at Vodafone.
T1 International, Before Security Vodafone

ともに、Every day 6am - 10pm なので、問題なしでしょう。

Optus
www.telstra.com.au
空港での扱いがあるか否かは不明（多くの国では空港だけ別とか、市場価格をつり上げて売っている）ですが、
Get 30GB for $30.
That's a total of 150GB of data across your first five $30 recharges on Telstra Pre-Paid Max™.などもあるが、そこまでは不要でしょうから、
Prepaid Max $30 8GB Data $40 18GB Dataあたり。
Unlimited calls and texts To standard Australian numbers. Includes MessageBank® retrieval. なので、これが妥当なものでしょう。

空港に拘らなく、しかもより安価を狙うのならMVNOでしょうが。

アマゾンの定番。
AISの2Flyなら4GBが8日間で1500円前後。二枚組で2500円強。多分繋がりますが、ローミングなので接続業者を選べない、通話不可が欠点です。

最後が、留学とか仕事で行く人が多いからでしょう。現地のSIMを日本まで届ける商売をしているところがいくつかあります。ただし、長期（最低半年とか）向けで、短期は割高です。
able.net.au←こちらは実質ないですね。
nittel.net

敢えてこれらに手を出す必要はないと思うので、実際は二択でしょう。私なら迷わずOptusですね。